Zutaten (für 4 Personen):
1 kg weißer Spargel,
8 Kartoffeln,
2 Würfel Zucker,
8 Scheiben Kochschinken,
Salz.
Holländische Soße:
2 EL Weißweinessig,
1 EL Wasser,
4 Eigelb,
250 g Butter,
Saft 1/2 Zitrone,
Pfeffer.
Zubereitung:
Kartoffeln schälen, im Salzwasser kochen. Holzige Enden vom Spargel abschneiden, Spargel schälen, im Salzwasser mit Zuckerzusatz gar kochen. Inzwischen für die Soße die Butter würfeln, im Topf langsam erhitzen, gegebenenfalls Schaum abschöpfen, dann das Butterfett abgießen. Essig mit Wasser in einen Topf gießen, einmal aufkochen, bei leichter Hitze reduzieren, durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Eigelbe dem Essigwasser zufügen, mit dem Schneebesen unterschlagen. Die Soße im Wasserbad mit dem Schneebesen circa 6 Minuten schlagen, bis sie cremig ist. Dann die Schüssel auf ein angefeuchtetes Geschirrtuch stellen, geklärte Butter nach und nach unterschlagen, bis die Soße dickflüssig wird. Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer unterrühren. Spargel abgießen, abtropfen lassen, mit der Holländischen Soße, den Kartoffeln und dem Schinken servieren.