Zutaten (für 4 Personen):
1 kg weißer Spargel,
8 Kartoffeln,
1 Schweinefilet,
1 Lage Bacon,
2 Würfel Zucker,
Salz
Soße:
2 EL Weißweinessig,
1 EL Wasser,
2 Eigelb,
250 g Butter,
Saft einer halben Zitrone,
Pfeffer
Zubereitung:
Kartoffeln schälen, im Salzwasser kochen. Holzige Enden vom Spargel abschneiden, Spargel schälen, im Salzwasser mit Zucker gar kochen. Inzwischen für die geklärte Butter, Butter würfeln, im Topf langsam erhitzen, gegebenenfalls Schaum abschöpfen, dann das Butterfett abgießen. Essig mit Wasser in einen Topf gießen, einmal aufkochen, bei leichter Hitze reduzieren, durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Eigelb dem Essigwasser zufügen, mit dem Schneebesen unterschlagen. Wasser in einem Topf kochen, Schüssel darüber halten und die Soße mit dem Schneebesen circa 6 Minuten schlagen bis sie cremig ist. Dann die Schüssel auf ein angefeuchtetes Geschirrtuch stellen, geklärte Butter nach und nach unterschlagen bis die Soße dickflüssig wird. Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer unterrühren. Schweinefilet in dicke Scheiben schneiden, würzen, mit Bacon umwickeln. Öl in einer Pfanne erhitzen. Schweinefilet darin braten. Spargel abgießen, abtropfen lassen, mit der Hollandaise, Kartoffeln und Schweinefilet anrichten und servieren.