Zutaten (für 4 Personen):
Suppe:
400 g geschälter weißer Spargel,
1 EL Butter,
200 ml Sahne,
1 EL gehackter Kerbel,
1 EL glatte Petersilie,
je 1 EL Bärlauch,
Sauerampfer und Schnittlauch – alles fein geschnitten,
1 Prise Zucker,
Salz,
Pfeffer.
Tatar:
200 g frisches Lachsfilet ohne Haut,
1 kleine Schalotte,
Zitronensaft,
Salz,
Pfeffer,
Olivenöl,
1 EL Schnittlauch-Röllchen,
1 EL kalte Butter.
Zubereitung:
Den Spargel in kleine Stücke schneiden, in einem Topf in 1 EL Butter anschwitzen. 800 ml Wasser zugeben, den Spargel weich kochen. Die Kräuter zugeben, das Ganze mit einem Mixstab glatt pürieren, durch ein feines Sieb passieren. Suppe zusammen mit der Sahne zurück in den Topf geben, einmal aufkochen. Mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Lachsfilet und Schalotte sehr fein würfeln, in einer Schüssel mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Olivenöl und Schnittlauch marinieren. Das Lachstatar mittig auf Suppentellern anrichten. Die Butter mit dem Mixstab unter die Suppe schlagen, bis diese schön schäumt. Die Suppe in die Teller gießen, etwas Schaum darüber löffeln. Dazu reicht man einen trockenen Weißwein.