Zutaten (für 4 Personen):
3 gelbe Zucchini,
1 Aubergine,
1 rote Paprika,
1 rote Zwiebel,
1 Knoblauchzehe,
2 EL Olivenöl,
2 EL Walnussöl,
2 EL milder Weißweinessig,
Salz,
Pfeffer,
Zucker.
Polenta-Plätzchen:
100 g Polenta-Grieß,
50 g frischer geriebener Parmesan,
200 ml Milch,
1 Ei,
Salz,
Pfeffer.
Zubereitung:
Zucchini, Aubergine und Paprika waschen, putzen. Zucchini raspeln. Paprika entkernen, würfeln. Zwiebel pellen, in Ringe schneiden. Knoblauch pellen, in Scheiben schneiden. Aus Walnussöl, Weißweinessig, Salz und Pfeffer ein Dressing rühren. Zucchini und Paprika mit dem Dressing mischen. Aubergine in Scheiben schneiden, mittig kreuzweise einschneiden, würzen, in der Pfanne beidseitig braten. Inzwischen Milch mit circa 200 ml Wasser aufkochen, Polenta-Grieß zugeben, nach Packungsanweisung unter Rühren kochen lassen. Das Ei aufschlagen. Grieß vom Herd nehmen, Ei und Käse unterrühren, abkühlen lassen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Polenta zu Plätzchen formen, im heißen Öl beidseitig braten. Auberginen mit Zucchinisalat und Polentaplätzchen servieren.