Zutaten (für 4 Personen):
1 grüne, 1 gelbe Zucchini,
2 Paprikaschoten,
1/2 Gurke,
1 Bund Petersilie,
1/2 Bund Minze,
4 Knoblauchzehen,
100 g Pinienkerne,
100 g Pistazien,
100 g Instantcouscous,
200 ml Gemüsefond,
2 EL Zitronensaft,
4 EL Öl,
Salz,
Pfeffer,
Paprika,
Chili.
Zubereitung:
Couscous nach Packungsanweisung mit Gemüsefond zubereiten. Zitronensaft mit Öl, Salz, Pfeffer, Paprika und Chili verrühren, unter den Couscous rühren. Zucchini waschen, raspeln. Paprika waschen, entkernen, klein würfeln. Gurke waschen, würfeln. Knoblauch pellen, fein hacken. Petersilie und Minze waschen, Blätter vom Stängel zupfen. Pinienkerne und Pistazien in der Pfanne rösten. Zucchini, Paprika, Gurke, Knoblauch, Petersilie, Minze, Pinienkerne und Pistazien unter den Couscous heben, nochmals abschmecken und servieren.