Zutaten (für 4 Personen):
500 g Rote Bete,
2 EL Olivenöl,
Salz,
Pfeffer,
1 Prise Kümmel (gemahlen),
1 unbehandelte Limette,
1 Zwiebel,
15 g frischer Ingwer,
1 EL Butter,
100 ml trockener Weißwein,
100 ml Sahne,
2 bis 3 EL Wasabipaste,
150 g Crème fraîche,
300 g Knollensellerie,
4 EL Pflanzenöl,
500 g Wolfsbarschfilet (mit Haut),
Rotkohlsprossen.
Zubereitung:
Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Roten Bete schälen, in schmale Spalten schneiden. Mit dem Öl in eine Schüssel geben, salzen, pfeffern, mit Kümmel würzen und vermengen. Die Spalten auf dem Backblech auslegen, im Ofen circa 40 Minuten weich backen, dabei ein- bis zweimal Mal wenden. Von der gewaschenen Limette einige Zesten mit dem Zestenreißer abziehen. Limette auspressen. Zwiebel und Ingwer schälen, fein hacken, in heißer Butter in einem kleinen Topf anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen, etwas einköcheln lassen. Sahne zugießen, Wasabi einrühren, circa 10 Minuten leise köcheln lassen. Dann Crème fraîche einrühren, fein pürieren und je nach gewünschter Konsistenz noch etwas einköcheln lassen. Mit Salz und Limettensaft abschmecken. Sellerie schälen, circa 1 cm groß würfeln, in 2 EL Öl in einer Pfanne circa 15 Minuten bei mittlerer Hitze von allen Seiten kross braten. Fisch abbrausen, trocken tupfen, in 4 Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Auf der Hautseite in einer beschichteten Pfanne in übrigem Öl 3 bis 4 Minuten goldbraun braten, wenden und bei milder Hitze gar ziehen lassen. Den Fisch auf Rote-Bete-Spalten anrichten, mit der Sauce beträufeln, mit Sellerie-Croutons bestreuen. Mit Limettenzesten und Sprossen garniert servieren.