Zutaten (für 4 Personen):
1 kg Rinderbraten,
Olivenöl,
2 EL Tomatenmark,
2 Karotten,
2 Zwiebeln,
270 ml Weißwein,
2 Lorbeerblätter,
750 ml Kalbsbrühe,
30 g Butter,
Abrieb von 1 Zitrone,
2 Knoblauchzehen,
15 g Mehl,
5 Zweige glatte Petersilie,
200 g Reis,
1 EL Butter,
12 Safranfäden,
1 l Geflügelbrühe,
Parmesan,
Meersalz,
schwarzer Pfeffer.
Zubereitung: Karotten, Sellerie und 1 Zwiebel putzen und in feine Stücke schneiden. Fleisch salzen, pfeffern, in Olivenöl von beiden Seiten anbraten, zur Seite stellen. In der gleichen Pfanne Gemüsewürfel und Tomatenmark anschwitzen. Fleisch zugeben, 5 Minuten schmoren. 250 ml Wein, Lorbeer und Kalbsbrühe zugeben. Im Ofen bei 180 °C Grad mindestens 1,5 Stunden abgedeckt schmoren. Fleisch herausnehmen, warm halten. Butter mit Zitronenabrieb, 1 fein gehackte Knoblauchzehe und Mehl ver-kneten, mit Schneebesen in die Sauce einarbeiten. 6 bis 8 Minuten köcheln lassen. Fleisch und Petersilie zur Sauce geben. Für das Risotto Safran mit heißem Wasser überbrühen und etwas ziehen lassen. Die zweite Knoblauchzehe und die zweite Zwiebel schälen und in feine Stücke schneiden, mit 15 g Butter glasig anschwitzen. Reis zugeben, umrühren. Sobald der Reis etwas Hitze bekommen hat, mit dem übrigen Wein ablöschen. Safran samt Wasser zugeben. Nach und nach heiße Brühe angießen, sodass der Reis immer bedeckt ist und leicht köchelt. Dabei hin und wieder vorsichtig umrühren. Rest Butter und Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kathrin Ernsting