Im Winter werden in Südtirol die Schweine geschlachtet. Daraus wird der berühmte Südtiroler Speck gemacht. Beim „Törggelen“ steht er mit dem neuen Wein und mit Kastanien auf dem Tisch.
Christian Pinggera (52) in blauer Schürze und mit Schlapphut blickt in einen Speckhimmel: An die 100 Schinken, „Hammen“, wie man in Südtirol sagt, hängen wie Trauben von der Decke. Der Südtiroler Bauer und Gastwirt vom Schnalshuberhof ist für seine Hofprodukte und hier vor allem den Speck weit über die Landesgrenzen seiner Heimat hinaus bekannt.
Pinggera nimmt ein besonders schönes Exemplar von der Stange. Der Speck muss über viele Monate, „mindestens sechs“, so Pinggera, abhängen. „Erst dann ist er so, wie er sein soll: Das Fleisch kräftig dunkelrot, das Fett hellrosa und fest, sodass man es mit dem Nagel einritzen kann.“ Ganz wichtig ist, wo das Fleisch herkommt. „Wir arbeiten mit Bergbauern zusammen, einige schlachten noch selbst direkt am Hof.“ Er kauft von einer kleinen Metzgerei, wo die Bauern aus einem Umkreis von 3 km anliefern. Kurze Transportwege ersparen den Tieren Stress, denn der mindere den Geschmack des Fleisches, so Pinggera.
In normalen Jahren kauft der Landwirt bis zu 20 Schweinehälften, daraus macht er auf dem Hof Wurst und Speck. „Sogar Salami“, wie er anmerkt, „ganz ohne Pökelsalz kann ich das nach einem alten Rezept.“ Altes Wissen erhalten, bevor es verloren geht, ist ihm sehr wichtig. Das Speck-Rezept ist von der Urgroßmutter. „Sie stammte aus dem Passeiertal, die sind bekannt für einen guten Speck.“ Das Fleisch wird mild geräuchert, mit Pfeffer, Salz, frischem Wacholder und Lorbeerblättern gewürzt. „Ich hänge die Fleischstücke so auf, wie das Schwein steht, also mit der Fettseite nach unten“, sagt Pinggera. „Genau andersherum, wie es die Metzger machen, darüber schütteln sie noch heute den Kopf.“
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