Zutaten:
2 Gänsebrüste, ohne Haut à 300 g, Meersalz, frisch gemahlener weißer Pfeffer, 2 TL Rapsöl, 50 g Räucherspäne, ½ Bund Schnittlauch, 250 g Pfifferlinge. Für das Gelee: 1 Bio-Zitrone, 40 ml Honigessig oder Apfelessig, 120 ml Holundersaft, 90 g Gelierzucker 2:1, ⅓ Vanillestange, 1 kleine Zimtstange, 2 Nelken, 2 Sternanis. Für den Salat: 80 g Schalotten, 4 EL Rapsöl, 200 g rote Linsen, 80 ml Gemüsefond, 80 ml Orangensaft, 1 Lorbeerblatt, 40 g Macadamianüsse, 1 EL Kastanienhonig, 2 bis 3 EL Apfelessig, 4 EL Rapsöl.
Zubereitung:
Gänsebrüste von Haut sowie Fett befreien, salzen und pfeffern und in einer beschichteten Pfanne in 1 EL Rapsöl bei mittlerer Hitze 5–6 Minuten rosa braten, dabei einmal wenden. Räucherspäne auf Alufolie in einem schweren Topf sanft erhitzen, bis es leicht raucht, dann vom Herd nehmen. Die gebratenen Gänsebrüste auf einem Gitter über den Spänen platzieren, den Topf sorgfältig verschließen und 30 Minuten im Freien räuchern. Inzwischen für das Gelee die Zitrone heiß waschen, trocknen und die Schale mithilfe eines Sparschälers dünn abziehen. Zusammen mit Essig, Holundersaft, Gelierzucker sowie Gewürzen aufkochen lassen, dabei abschäumen. 3 Minuten sprudelnd kochen, dann durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen. Für den Salat die Schalotten abziehen, würfeln und die Hälfte davon in einem Topf in 2 EL Rapsöl anschwitzen. Die Linsen hinzufügen und mitdünsten. Mit Fond sowie Saft ablöschen, aufkochen lassen und zusammen mit dem Lorbeerblatt 5–8 Minuten garen, dann das Lorbeerblatt entfernen. Macadamianüsse zerkleinern und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Zusammen mit Honig sowie Essig zu den Linsen geben und den Salat mit kaltgepresstem Rapsöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gänsebrust dünn aufschneiden und auf vier Tellern anrichten. Den Schnittlauch fein schneiden. Pfifferlinge putzen, in 2 EL Rapsöl anbraten, die restlichen Schalottenwürfel hinzufügen und mitgaren, dann salzen. Das Fleisch dünn aufschneiden und auf vier Tellern anrichten. Die Pfifferlinge zusammen mit dem Linsensalat sowie dem Holundergelee auf dem Carpaccio anrichten.