Zutaten (für 4 Personen):
Pesto:
100 g getrocknete Tomaten,
40 g Pinienkerne,
2 Knoblauchzehen,
40 g frisch geriebener Parmesan,
150 ml Olivenöl,
Salz,
Cayennepfeffer.
Schweinefilet:
600 g Schweinefilet,
100 g Parmaschinken,
Pesto Rosso,
2 TL getrockneter Oregano,
2 TL getrocknetes Basilikum,
1 TL getrockneter Thymian,
1 TL getrockneter Rosmarin,
½ TL Chiliflocken,
Salz,
8 bis 10 frische Basilikumblätter,
Pfeffer.
Polentacreme:
150 g Polenta,
500 ml Gemüsebrühe,
3 EL Crème fraîche,
70 g geriebener Hartkäse (Parmesan oder Grana Padano),
30 g Butter.
Zubereitung:
Für das Pesto die Tomaten mit kochendem Wasser übergießen und circa 2 Stunden quellen lassen. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Öl anrösten und abkühlen lassen. Die Tomaten in einem Sieb abtropfen lassen und grob hacken. Zusammen mit den Pinienkernen, den geschälten Knoblauchzehen und dem Parmesan in einen Mixer geben. Kurz zerkleinern, dann das Olivenöl einfließen lassen und mixen, bis ein sämiges Pesto entstanden ist. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Das Schweinefilet waschen, abtupfen und mit einem Fleischhammer oder einem schweren Topf dünn klopfen. Das Filet mit dem vorbereiteten Pesto bestreichen. Die getrockneten Kräuter vermischen und über das Filet streuen, dann mit Parmaschinken und den Basilikumblättern belegen. Die Schweinefilets aufrollen, mit Küchengarn oder Spießen befestigen. In etwas Öl in einer Pfanne 8 bis 10 Minuten rundherum anbraten und anschließend für etwa 12 Minuten bei 180 °C im vorgeheizten Backofen bei Ober-/Unterhitze garen. Während das Filet im Ofen gart, die Gemüsebrühe aufkochen, die Polenta einrühren und unter ständigem Rühren einkochen lassen. Die Butter, Crème fraîche und den geriebenen Käse einrühren und servieren.
Dirk Elstermeier