Zutaten (für 4 Portionen):
750 g grüner Spargel,
200 g Schinkenspeck,
Zucker,
Salz und Pfeffer,
als Beilage 12 Kartoffeln,
1 bis 2 EL Öl zum Braten.
Sauce:
4 Eigelb,
200 g Butter,
etwas Cayennepfeffer,
1 EL Zitronensaft,
Salz.
Zubereitung:
Den Spargel in gezuckertem Salzwasser je nach Dicke der Stangen 5 bis 8 Minuten kochen, der Spargel sollte bissfest bleiben, dann in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Währenddessen die Kartoffeln kochen. Jeweils 5 bis 6 Stangen Spargel fest in zwei Scheiben Schinkenspeck einwickeln, diese Päckchen in einer Pfanne mit etwas Öl rundherum anbraten, im Backofen warm halten. Für die Sauce Hollandaise die Eier trennen, vier Eigelbe in einer Schüssel verquirlen, mit Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen. Nun die Schüssel in einem Wasserbad erhitzen und unter ständigem Rühren portionsweise die Butter einarbeiten, nicht zu heiß arbeiten, dann gerinnt das Eigelb und wird klumpig. Spargel und Kartoffeln auf den Tellern anrichten, Sauce Hollandaise dazu reichen.