Zutaten (für 12 bis 16 Cupcakes):
50 g Kokosflocken,
150 g Mehl,
1 Prise Salz,
2 TL Backpulver,
1 TL Natron,
4 EL Zitronensaft,
80 g Zucker,
2 mittelgroße geraspelte Karotten,
Abrieb von 1 Bio-Zitrone,
70 g Butter,
250 ml Kokosmilch.
Creme:
1 P Vanillepuddingpulver,
etwas gelbe Lebensmittelfarbe,
2 P Vanillezucker,
400 ml Kokosdrink,
200 g Butter.
Deko:
150 g geröstete Kokosflocken,
24 Zuckeraugen,
1 kleine Karotte.
Zubereitung:
Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Karotten waschen und fein raspeln. 200 g Kokosflocken in einer Pfanne auf mittlerer Hitze etwas anrösten. 50 g geröstete Kokosflocken, Mehl, Backpulver, Natron, Salz und Zucker in einer Schüssel mischen. Die Butter einrühren, dann die Kokosmilch nach und nach unterrühren. Karottenraspeln, Zitronensaft und Zitronenabrieb kurz unterrühren. Den Teig gleichmäßig auf die Muffinförmchen verteilen. Für 25 bis 30 Minuten backen, Stäbchenprobe machen. Aus dem Ofen nehmen und vollständig erkalten lassen. Währenddessen den Pudding nach Packungsanleitung mit Vanillezucker und Kokosdrink kochen, nach Geschmack gelb einfärben und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die zimmerwarme Butter cremig-weiß aufschlagen und dann den Pudding Löffel für Löffel auf niedriger Stufe unterrühren. Eine dünne Schicht der Creme auf die abgekühlten Muffins streichen und mit Kokosflocken bestreuen. Mit einem Eisportionierer kleine Cremehalbkugeln mittig auf die Muffins setzen. Auch hier die Creme mit Kokosflocken bestreuen. Von der geschälten Karotte dünne Scheiben schneiden und daraus 12 gleich große Dreiecke als Schnäbel und pro Cupcake 3 kleinere Dreiecke als Kamm schneiden. Die Zuckeraugen und die Karottendreiecken platzieren. Wer mag kann auch Mandelblättchen als Flügel und Kamm einsetzen. Die Cupcakes bis zum Verzehr im Kühlschrank lagern.
Kathrin Fries