Zutaten (für 4 Portionen):
Klopse:
500 g gemischtes Hackfleisch (klassisch mit Kalbshackfleisch),
125 ml Milch,
1 altbackenes Brötchen,
100 g Zwiebeln,
1 Ei,
1 EL Kapern aus dem Glas,
3 bis 4 Sardellenfilets in Öl,
1 TL Senf,
1 TL Salz,
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
frisch geriebene Muskatnuss,
1 EL Butter.
Sud:
2 l Wasser,
1 Zwiebel,
2 Lorbeerblätter,
3 Nelken,
5 Wacholderbeeren,
1,5 TL Salz,
1 TL schwarze Pfefferkörner.
Kapernsauce:
400 ml Klopse-Garwasser,
150 g Sahne,
30 g Butter,
30 g Mehl,
60 g Kapern aus dem Glas,
etwas Kapernflüssigkeit zum Abschmecken,
2 EL Zitronensaft,
1 Prise Zucker,
Salz,
Pfeffer,
frisch geriebene Muskatnuss.
Zubereitung:
Brötchen in Würfel schneiden und mit der Milch in einer großen Schüssel einweichen, danach gut ausdrücken. Feingehackte Zwiebeln in einer Pfanne in Butter andünsten, in der Schüssel mit den ausgedrückten Brötchenwürfel vermengen. Kapern fein hacken, die Sardellenfilets mit der Gabel zerdrücken. Hackfleisch, Ei, Kapern, Sardellenfilets, Senf, Salz, Pfeffer und Muskatnuss hinzugeben, gut vermischen und mit befeuchteten Händen jeweils etwa 50 g schwere Klopse formen. Für den Sud die geschälte ganze Zwiebel, Salz, Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren und Pfefferkörner in einem großen Topf mit Wasser aufkochen, die Hitze reduzieren und die Klopse im nicht mehr kochenden Sud etwa 20 Minuten sieden lassen. Wenn die Klopse gar sind, in einem weiteren Topf für die Sauce Butter schmelzen, Mehl mit dem Schneebesen unterrühren, kurz aufwallen lassen und mit dem Garwassers der Klopse ablöschen. Die Sahne unterrühren, kurz aufkochen und eindicken lassen. Abgetropfte Kapern und Zitronensaft hinzugeben. Zum Abschmecken etwas vom Sud der eingelegten Kapern, Zucker, Salz, Pfeffer und Muskatnuss in die Sauce geben. Die Klopse mit der Schaumkelle aus dem Sud in die heiße Sauce geben und servieren.
Dirk Elstermeier