Zutaten (für 6 Portionen):
1 großer Chinakohl (gut 1 kg),
100 g Salz,
2 TL Reismehl oder Stärkemehl,
2 TL brauner Zucker,
200 ml Wasser,
1 Bund Frühlingszwiebeln (in Ringe geschnitten),
8 Knoblauchzehen,
1 kleine Zwiebel,
20 g frischer Ingwer,
30 ml Fischsauce,
30 g Paprika edelsüß,
30 g rote,
koreanische Chili-Flocken (sind etwas milder).
Zubereitung: Den Chinakohl putzen, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Danach gründlich waschen, in einem Sieb abtropfen lassen beziehungsweise trockenschütteln, in eine Schüssel geben, mit Salz bestreuen und verrühren. Über Nacht, mit einem Küchentuch abgedeckt, ziehen lassen und alle paar Stunden wenden, damit alle Stücke gut durchgesalzen sind und genügend Wasser ziehen. Danach gründlich waschen und zum Abtropfen in ein Sieb oder kurz in eine Trockenschleuder geben. Marinade: Reismehl mit kaltem Wasser anrühren und kurz aufkochen, bis es sämig ist, dann den Zucker darin auflösen. Knoblauch, Zwiebel und Ingwer reiben oder sehr fein hacken und zusammen mit der Fischsauce, Chili-Flocken und Paprikapulver in die Marinade rühren. Anschließend die fein geschnittenen Frühlingszwiebeln und Zwiebeln dazugeben und die pastenartige Marinade über den Kohl verteilen. Alles gut mit den Händen durchmischen, sodass der Kohl überall mit der Marinade bedeckt ist. Einweghandschuhe sind dabei empfehlenswert! Anschließend die Kohlmischung in Gläser füllen und gut andrücken. Unbedingt darauf achten, dass sich dabei keine Luftlöcher bilden und die Marinade das Gemüse komplett bedeckt. Außerdem ist es wichtig, dass das Glas nicht randvoll gefüllt wird, denn beim Fermentieren dehnt sich der Inhalt mit der Zeit aus. Das geschlossene Gefäß circa drei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Wichtig: Wenn ein Bügelglas verwendet wird, einmal täglich kurz den Bügel öffnen, um Gärgase entweichen zu lassen. Nach zwei bis drei Tagen, wenn der Fermentierungsprozess abgeschlossen ist, kann das Kimchi gegessen und in den Kühlschrank gestellt werden. Dort hält es sich zwei bis drei Monate.
Tipp: Wer mehr Gemüse im Kimchi mag, nimmt zusätzlich 1 bis 2 Möhren oder kleine Rettiche (geschält und in feine Stifte geschnitten). BVEO