Zutaten (für 4 Portionen):
400 g Möhren (gerne bunte),
200 g Pastinaken,
100 g Radieschen,
300 g frische rote Bete,
50 g getrocknete Tomaten,
80 g Oliven ohne Stein,
50 g Kürbiskerne,
3 Zweige Rosmarin,
1 Bio-Zitrone,
100 ml Gemüsebrühe,
etwas Olivenöl zum Rösten,
Pfeffer und Salz.
Zubereitung: Die getrockneten Tomaten kurz in der Gemüsebrühe aufkochen, dann abtropfen lassen, in mundgerechte Stücke schneiden und beiseite stellen. Möhren, Pastinaken, Rote Bete und Radieschen waschen, außer den Radieschen alles schälen und in ungefähr 1 cm dicke Stifte schneiden. Von der Zitrone 1 EL Schale abreiben, danach die Zitrone auspressen.
Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen, ein Backblech oder eine ofenfeste Form mit ein wenig Olivenöl bestreichen, die Möhren, Pastinaken und die Rote Bete darauf verteilen. Mit Pfeffer und Salz würzen und auf der mittleren Schiene des Ofens etwa 45 Minuten backen. Nach ungefähr 25 Minuten Backzeit die Tomaten, die Radieschen und die Oliven unterheben. 10 Minuten vor Ende der Backzeit die Kürbiskerne, die Rosmarinzweige und den Zitronensaft untermischen, unmittelbar vor dem Servieren den Zitronenabrieb über das Gemüse geben.