Sind Brot, Bier, Fleisch, Käse und Co. ebenso individuell und geschmacklich differenziert wie Wein, der Ursprung des Sommelier-Berufs? Dieser Frage werden wir in den kommenden Wochen nachgehen.
„Ein Sommelier ist weit mehr als der Res-taurantmitarbeiter, der die Weinflaschen entkorkt. Er begleitet seine Gäste durch den Mittag oder den Abend. Wie ein Reiseleiter führt er sie dorthin, wo es besonders schön und spannend ist, erkennt ihre Bedürfnisse, erklärt, wo eine Erklärung gewünscht ist, und schweigt dezent im Hintergrund, wenn dies angebracht ist“, so beschreibt es die Sommelier-Union Deutschland als Deutschlands führende Interessenvertretung für Weinprofis auf ihrer Website.
Peer F. Holm, Jahrgang 1966, ist Präsident dieser Union und seit November 2020 Generalsekretär des internationalen Verbands ASI – Association de la Sommellerie Internationale. Für ihn ist wichtig zu differenzieren: „Der Begriff Sommelier wird heutzutage für eine Vielzahl von Abschlüssen verwendet, die mit dem ursprünglichen Beruf aber teilweise nichts zu tun haben.“ Das Problem: Die Bezeichnung Sommelier ist rechtlich nicht geschützt. Nur wer sich „geprüfter Sommelier“ nennen möchte, muss einen entsprechend anerkannten Abschluss vorweisen können. „Für uns ist Sommelier derjenige, der in der Gastronomie tätig ist und für alle Getränke, die am Tisch des Gastes serviert werden, verantwortlich ist“, unterstreicht der gelernte Restaurantfachmann aus Sankt Augustin. Tatsächlich ist Wein zwar ein Schwerpunkt der Sommelier-Arbeit, doch sowohl in der Ausbildung als auch bei Wettbewerben spielen ebenso andere Getränke eine wichtige Rolle.
„Ich möchte jemandem, der Bier-Sommelier oder Wasser-Sommelier ist, seine Qualifikation nicht in Abrede stellen, das sind sicherlich Menschen, die in ihren Teilbereichen super sind“, stellt er klar. Seiner Einschätzung nach komme der inzwischen inflationär erscheinende Umgang mit dem Begriff Sommelier aus der Weiterbildungsindustrie: „Es klingt einfach mehr sexy als ‚Genussexperte‘ oder ‚Fachmann‘“, meint Peer F. Holm. Und auch beim Verbraucher bekommt man so mehr Aufmerksamkeit als mit einem normalen Meisterbetrieb. Allerdings ist es aus Peer F. Holms Sicht etwas anderes, ob man ein Zertifikat in einem 14-Tage-Kurs erwirbt oder eine umfassende Ausbildung absolviert. „Ich freue mich, wenn jemand etwas für Genuss und hochwertige Lebensmittel tut. Es hat aber mit dem klassischen Sommelier-Begriff sehr wenig zu tun“, betont er.
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