Zutaten (für 8 Portionen):
Suppe:
2 Rinderbeinscheiben,
4 Rindermarkknochen,
2 Zwiebeln,
3 Möhren,
300 g Sellerieknolle,
1 Stange Porree,
2 Lorbeerblätter,
3 Nelken,
3 Pimentkörner,
3 Wacholderbeeren,
10 Pfefferkörner,
1 TL Salz.
Einlage:
400 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend),
2 Pastinaken,
1 Kohlrabi,
3 Möhren,
1 Stange Porree,
1 Bund glatte Petersilie,
1 Prise Salz,
100 g Suppen- oder Fadennudeln.
Zubereitung:
Beinscheiben und Markknochen unter fließendem Wasser abspülen und in einen Topf mit 2 l kaltem Wasser geben. Den Topf mit dem Fleisch zum Kochen bringen, dann etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Den entstehenden Eiweißschaum abschöpfen. Zwiebeln schälen und halbieren, die Hälften auf den Schnittflächen in einer Pfanne ohne Öl anrösten, bis sie fast schwarz sind. Karotten und Sellerie schälen, Porree waschen. Gemüse grob zerkleinern, mit den Zwiebeln, den Lorbeerblättern und Gewürzen zum Rindfleisch in den Topf geben. Sehr praktisch ist es, die Gewürze in ein Teeei oder einen Teebeutel zu geben. Abgedeckt für mindestens eine Stunde bei geringer Hitze köcheln lassen. Je länger Sie die Suppe köcheln lassen, desto zarter wird das Fleisch. Am Vortag vorbereitet, sind auch drei oder vier Stunden Kochzeit gut für die Suppe. Für die Suppeneinlage Kartoffeln, Pastinake, und Kohlrabi schälen und in kleine, mundgerechte Würfel schneiden. Möhren und Porree in dünne Scheiben oder Ringe schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Die Suppennudeln nach Packungsanleitung vorkochen, abschrecken und beiseite stellen. Das Fleisch, die Markknochen sowie das ausgekochte Gemüse mit einer Siebkelle aus dem Topf schöpfen. Trübstoffe abschöpfen. Die Brühe durch ein feines Sieb oder Passiertuch gießen. Suppenfleisch aus den Beinscheiben herauslösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Brühe nochmals aufkochen. Das vorbereitete Suppengemüse, ¾ der gehackten Petersilie und die Fleischstücke hineingeben und alles für weitere 20 bis 25 Minuten bei geringer Hitze abgedeckt köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren die vorgekochten Nudeln in die Suppe geben. Mit Salz abschmecken und mit ein wenig frischer Petersilie servieren.
Dirk Elstermeier