Michael Nieten war der Erste am Niederrhein, der die Fortbildung zum Schokoladen-Sommelier abschloss. Heute arbeitet er nicht nur als Konditormeister, sondern gibt zudem Kurse, damit auch andere den Geschmack der süßen Köstlichkeiten noch intensiver erfahren können.
Konditormeister Michael Nieten liebt Schokolade in ihrer Vielfalt. „Ich bin Schokoladenfanatiker“, gesteht er schmunzelnd. Wer dabei aber nur die in Tafelform gebrachten Kreationen in den Supermarktregalen vor Augen hat, der irrt. Denn es geht geschmacklich erst mal nicht um das, was man der Schokolade zufügt, sondern um ihren Eigengeschmack. Um diesen verstehen zu können, sind alle Sinne gefragt: „Anschauen, fühlen, riechen und schmecken“, erklärt Michael Nieten die Reihenfolge bei der Verkostung. Dafür hat er eine Ansammlung von Plastikdosen mitgebracht, in denen die unterschiedlichsten Schokoplättchen und -drops auf neugierige Tester warten. In dieser Form wird die Schokolade als Rohstoff an die Konditoreien wie seinen Arbeitgeber Heicks und Teutenberg in Kleve geliefert. Jeder Hersteller hat dabei seine individuelle Form, manche sogar mit eingeprägtem Logo. Die halbrunde Form ist für Verkostungen besonders gut geeignet, denn so schmiegt sich das Schokostück perfekt an den Gaumen. „Nicht kauen, sondern ganz langsam schmelzen lassen“, ist der Tipp von Michael Nieten. So entfalte die Schokolade ihren einzigartigen Geschmack.
Und tatsächlich sind die Stücke nicht nur in ihrer Form und Farbe sehr unterschiedlich. Um diese Unterschiede besser wahrnehmen zu können, hat der Schokoladen-Sommelier bei offiziellen Verkostungen einen ausgefeilten Ablauf vorbereitet. Denn wer Schokolade verstehen will, muss sie kennenlernen. Ihre Herstellung spielt dabei eine genauso wichtige Rolle wie die Zusammensetzung der Rohstoffe. In einem Koffer mit beschrifteten Gläschen hat Michael Nieten deshalb säuberlich verschiedene Sorten sowie die Ausgangsstoffe und Zwischenproduktionsstoffe aufgereiht. Kakaobutter, Milchpulver, Zucker, Kakaomasse, Rohkakao und geröstete Nibs, also weiterverarbeitete Stückchen der Kakaobohne, reihen sich dort neben zwölf Sorten mit unterschiedlichen Herkunftsangaben, Prozentzahlen und Farben. Von 37-prozentiger weißer Schokolade und 38-prozentige Milchschokolade über Besonderheiten wie die rosa Ruby bis hin zu zwei 72-prozentigen Zartbittersorten reicht die Verkostungsbreite.
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