Zutaten (für 4 Personen):
2 Zucchini,
1 Zitrone,
16 braune Champignons.
Für das Pesto:
½ Bund Petersilie,
50 ml Olivenöl,
15 g Pinienkerne,
25 g frisch geriebener Parmesan,
Salz,
Pfeffer.
Zubereitung:
Petersilie waschen, Blätter vom Stängel zupfen, Olivenöl, Pinienkerne und Parmesan hinzufügen, pürieren, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Zucchini in 16 Scheiben schneiden, mittig aushöhlen. Champignons putzen, Strunk entfernen, klein hacken. Champignons und Petersilienpesto in die Zucchinischeiben füllen und servieren.